地域情報ブログ

グルメ2022.09.29

北海道の家庭の味「いくらの醤油漬け」を作る

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こんにちは。リージョナルキャリア北海道のコンサルタント、千葉です。


北海道は食の宝庫、どの季節にも魅力的な食材がありますね。

今回は秋の味覚の代表格「いくら」についてです。


9月上旬~10月中旬にかけて、北海道のスーパーには生筋子が並びます。決して安価ではありませんが、道民は「ちょっと奮発」して購入し、自宅で「いくらの醤油漬け」を作ります。

私も出始めの生筋子を購入し、いくらの醤油漬けを作りましたので、調理方法含めてご紹介します。

調理前に、いくらの豆知識

道民、元道民の皆様には常識的なことかもしれませんが、北海道に思いを馳せる方も読んでくださっているかもしれませんので、ちょっとうんちく的なことを2つ。


■いくらとは

いくらはサケの卵である筋子(産卵前の熟した状態)の卵巣膜を取り除き、一粒ずつばらした状態のもののことです。

豆知識ですが、語源はロシア語の「икра(イクラ)」、魚卵という意味の言葉からきています。

卵の成長具合から10月上旬に出回るものが大きさの面からも、柔らかさの面からも旬だと言われています。


■塩漬け、醤油漬け

お土産や、お取り寄せの品として目にする「いくら」には2種類あります。

実は「塩漬け」と呼ばれる塩水につけたものと、醤油ベースの調味料につけたものと2種類あるんです。

100g程度入った瓶の商品を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。

いくらの醤油漬けを作る

前提として書かせていただきますが、家庭の数だけ「いくらの醤油漬け」の作り方があるというほど、家庭によって作り方、主に味付けの仕方が違うと言われています。

漁師さんなんかは、醤油に漬けるだけというのが多いと聞きますし、お寿司屋さんでは赤色を綺麗に出すために濃い口醤油を使うなんていうこともあるようです。

私は幼少期から食べてきた「家」の味が好みですので、毎年それを再現しています。


【準備】漬け汁を作る

醤油6:酒4:みりん1

の配分で調合し、鍋で煮切り、粗熱を取っておきます。


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【1】生筋子を食塩水(水400ccに対して塩大さじ1杯程度)で軽く洗い汚れを取る

食塩水の濃度は大まかで大丈夫です。さっと洗います。


【2】40℃ほどのお湯の中で筋子をほぐし、卵巣膜を取り除く

網にこすりつけバラバラにほぐすというやり方もありますが、我が家では40℃ほどのお湯の中で手でいくらほぐし、膜を取り除いていきます。

40℃程度のお湯に漬けると膜がはがれやすくなります。これくらいの温度では熱が通ってしまう心配はありません。


【3】余分なものを取り除く

冷水を流しながら浮いてくる皮や膜、血合いを取り除きます。網じゃくしやざるなどを使いながら余分なものを取り除いていきます。


20220930_06.jpg


【4】水気を取る

ざるにあげて水気をしっかりきります。


20220930_05.jpg


【5】漬ける

準備しておいた漬け汁にいくらを漬けます。

今回はホーローコンテナに入れてみましたが、空き瓶で漬ける家庭が多いです。

蓋をして一晩冷蔵庫で寝かせます。醤油だけにつける漁師さんや飲食店では、味が濃くなりすぎてしまったり、いくらの色が黒っぽくなったりしないために、30分ほど付けた後は漬け汁を切り、それから冷蔵庫で一晩寝かせるというのが一般的のようですが、一般家庭ではそのまま漬け込んでいることが多いと思います。

すぐに食べきってしましますしね♪


20220929_03.png


※近年、鮭に寄生するアニサキスという寄生虫が問題になっています。厚生労働省が業者向けに提示している対処方法は下記のとおりです。


◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。

◆ 魚の内臓を生で提供しないでください。

◆ 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。

◆ 冷凍してください。 (-20℃24時間以上冷凍)

◆ 加熱してください。(70℃以上、または60℃なら1分)

鮮度の良いものを購入したつもりですが、心配だったので今回は「冷凍する」という対処方法を選びました。


【6】食べる

幼少期、好きな食べ物は?ときかれたら、迷わず「いくら丼」と答えてきました。

夢は「炊飯器でいくら丼を食べること」でした。

高校生のころ、親戚のおばさんに「今でも炊飯器でいくら丼を食べたい?」と聞かれました。

今でもこの情熱は失われていません。余談はさておき実食です。


20220929_04.png


美しい!この輝き、まるで宝石です。


20220929_04.jpg


いただきます!

食感、味、道産米との相性、どれも完璧でした。
妻、子供たちからの評判も良く、うれしい限りです。


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この記事を書いた人

コンサルタント 
千葉 悠樹

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